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Candele corte col sugo di coda alla vaccinara

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Candele-corte-col-sugo-di-coda-alla-vaccinaraIntroduzione

La coda alla “vaccinara” è una ricetta della cucina tipica romana. Richiede parecchie ore per la preparazione, quindi se intendete servirla a pranzo calcolate bene i tempi oppure cucinatela il giorno prima. Io l’ho mangiata, qualche un anno fa col mio amico Donato in un classico ristorantino di Trastevere. Da allora Stefano, il mio macellaio di fiducia, me la mette da parte ogni volta che la richiedo.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 g di candele corte
  • 1 kg di coda di bue
  • 50 g di lardo oppure guanciale oppure pancetta
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 carota
  • 8 coste di sedano
  • olio d’oliva extravergine (8 cucchiai)
  • 15-20 g di burro
  • 1 cipolla media
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1kg di pomodori pelati
  • sale e pepe quanto basta

Esecuzione

Mettete in una casseruola olio d’oliva extravergine e burro accompagnati da una cipolla tritata, il lardo battuto con del prezzemolo, l’aglio, il sedano a pezzetti e della carota tagliata a fettine. Lasciate soffriggere per qualche minuto poi aggiungere la coda di manzo tagliata a pezzetti e lasciatela insaporire.

Condite con sale e pepe e fate prendere colore alla coda; versate un bicchiere di vino, lasciate che evapori e aggiungete i pomodori. Salate e pepate poi versare nella pentola tanto brodo vegetale bollente quanto ne serve per ricoprire la coda e lasciate cuocere a fiamma minima per almeno quattro ore.

Cuocete le candele e conditele in una bella zuppiera capace e calda col sugo della coda aggiungendo una bella spolverata di prezzemolo tritato.

Servite disponendo dei pezzi di coda alla vaccinara sui rigatoni grondanti di sugo.

Buon appetito!

Mimmo Corcione

Non è un cuoco ma è un grande appassionato di cucina. E’ un buongustaio e buon conoscitore delle ricette tipiche regionali. E’ nato a Boscotrecase (Napoli) il 1946 sotto il segno dell’Acquario e per tutta la sua vita si è dedicato alla matematica e l’informatica. Da quanto è andato in pensione, si dedica con passione a raccogliere antiche ricette e a cucinarle (per i sui cari) nella loro versione originale. Si definisce un “viaggiatore del gusto poco distratto” . Da anni sostiene la battaglia contro il “fast food” e ritiene che anche la preparazione di un semplice panino richieda “arte, passione e tempo”. Ama i Beatles e Hitchcock.

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