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Insalata di mare

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insalata-di-mareIntroduzione

Come restare insensibili, per chi ama il pesce, a una tavolozza di colori e di profumi di tal genere?
Un’avvertenza per la buona riuscita della ricetta: scegliete il pesce freschissimo. Niente surgelati che ne alterano completamente i sapori e i profumi.

 

Ingredienti (per 6 persone)

  • 1 kg di cozze
  • 1/2 kg di vongole
  • 600 g di polpetti
  • 600 g di gamberi
  • 8 cucchiai d’olio d’oliva
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla media
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale e pepe quanto basta
  • 1 spicchio d’aglio

Esecuzione
Poiché ogni tipo di pesce ha bisogno dei suoi tempi di cottura, cuoceteli separatamente.

Pulite i polpi, svuotando le sacche e spellandoli. Sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia dalle ventose. Staccate le sacche e tagliate becco e occhi.

Preparate anche le seppie togliendo le interiora e sciacquandole molto bene sotto l’acqua corrente. Staccate e spellate le sacche ed eliminate la parte con gli occhi.

Spazzolate bene le cozze e togliete le “barbe”. Lasciate le vongole per tre ore in acqua salata. Mettete tutte le conchiglie in una padella su fuoco alto per qualche minuto, in modo da far aprire le valve.

Eliminate la vena intestinale (il filetto nero che si trova sulla pancia) dei gamberi, tirandola delicatamente. Lessate i gamberi senza sgusciarli, per due minuti, in acqua bollente salata. A questo punto, sgusciateli: in questo modo resteranno più saporiti. Se preferite sgusciarli prima, conservate le codine: potete farci un brodo.

Mettete cipolla, carota, sedano e un cucchiaino di sale in una casseruola con l’acqua e portate a bollore. Tuffateci seppie e polpi e cuoceteli finché saranno teneri (per piccoli polpetti una trentina di minuti e per le piccole seppie 20 minuti possono bastare).

Attenzione, ovviamente le seppie vanno scolate prima dei polpi. Tagliate a pezzetti i tentacoli e le sacche dei polpi e delle seppie.

Estraete i molluschi (delle cozze e delle vongole) dai gusci; lasciatene alcune nel loro guscio per la scenografia dell’insalata.

Dividete in due le code di gamberi e riunite il tutto in una terrina. Sminuzzate finemente lo spicchio d’aglio e mescolatelo con il prezzemolo tritato, il succo del limone e l’olio d’oliva extravergine. Salate, pepate e mescolate.

Lasciate insaporire per una mezzora e servite quasi freddo.

Nota
A scelta, si può aggiungere un cuore di sedano bianco tritato, foglie comprese. Alcuni aggiungono nell’insalata di mare della pasta fredda. Il piatto prenderà il nome di “Pasta fredda con insalata di mare”. Quasi obbligatorio è la scelta di un vino siciliano bianco. Il Glicine o il Rapitalà sono due ottime scelte.

Mimmo Corcione

Non è un cuoco ma è un grande appassionato di cucina. E’ un buongustaio e buon conoscitore delle ricette tipiche regionali. E’ nato a Boscotrecase (Napoli) il 1946 sotto il segno dell’Acquario e per tutta la sua vita si è dedicato alla matematica e l’informatica. Da quanto è andato in pensione, si dedica con passione a raccogliere antiche ricette e a cucinarle (per i sui cari) nella loro versione originale. Si definisce un “viaggiatore del gusto poco distratto” . Da anni sostiene la battaglia contro il “fast food” e ritiene che anche la preparazione di un semplice panino richieda “arte, passione e tempo”. Ama i Beatles e Hitchcock.

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