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Orata al cartoccio

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orata-cartoccioI principali vantaggi della cucina “al cartoccio”, ovvero della preparazione di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare contemporaneamente la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore, con quest’ultimo che si forma all’interno dell’involucro. Se poi l’alimento da cucinare è un pesce, si potrà eventualmente fare a meno anche di condimenti, dal momento che il pesce si cuocerà nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità naturale, mantenendosi morbido e garantendo sapore e leggerezza. Altri alimenti, o anche il pesce stesso, possono essere arricchiti con condimenti vari, dall’olio al burro, dal vino al limone, dagli aromi alle verdure, da aggiungere prima di avvolgere l’alimento. L’involucro in cui avvolgere l’alimento deve essere una carta da forno metallizzata, detta anche carta alluminio. Una valida alternativa a quest’ultima è la carta oliata o vegetale che non è facile da reperire, ma che però garantisce maggiore resistenza e soprattutto più porosità, ovvero possibilità all’aria di penetrare all’interno dell’involucro e “dorare” l’alimento in modo omogeneo, senza lessarlo. La cottura al “cartoccio” risulta più rapida degli altri metodi di cottura e consente di salvaguardare aromi e sapori, oltre a risultare particolarmente “spettacolare” al momento di servire l’alimento a tavola. A questo proposito, è anche possibile sezionare l’alimento in più parti e preparare più “cartocci” da mettere in forno, ma la cucina italiana, proprio per una questione estetica, preferisce che sia allestito un unico, grande involucro.

Ingredienti (per 2 persone)

  • un’orata freschissima italiana non d’allevamento per 2 persone
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • la scorza di un limone tritato
  • 1 cucchiaino di capperi dissalati e lavati
  • il succo di mezzo limone
  • sale e pepe quanto basta

Esecuzione
Tritate finemente il prezzemolo. Tritate la scorza di limone insieme ad un cucchiaino di capperi. Mescolate bene il trito e conditelo con due cucchiai d’olio e il succo di mezzo limone, aggiungete il sale e un pizzico di pepe bianco. Lasciate riposare qualche minuto.
Nel frattempo preparare l’orata. Con le forbici eliminare le varie pinne, squamatela, lavatela e asciugatela. Disponete dell’alluminio in una teglia per il cartoccio. Ungete l’alluminio (la parte interna), appoggiatevi sopra l’orata e distribuite il trito preparato, un po’ nella pancia e un po’ sopra. Appoggiate un altro foglio di alluminio e chiudete bene facendo il cartoccio in modo che non esca niente.
Cuocete in forno a 180/200° C per circa mezzora. Scartate il cartoccio e gustatene il profumo. Servite e non dimenticate di aprire e gustare un ottimo vino bianco (un Fiano d’Avellino o un Lugana) servito molto freddi (10-12° C).

Nota
Allo stesso modo potrete cucinare altri pesci: il branzino o spigola, un ottimo dentice, e perché no anche uno squisito rombo con le patate.

 

Mimmo Corcione

Non è un cuoco ma è un grande appassionato di cucina. E’ un buongustaio e buon conoscitore delle ricette tipiche regionali. E’ nato a Boscotrecase (Napoli) il 1946 sotto il segno dell’Acquario e per tutta la sua vita si è dedicato alla matematica e l’informatica. Da quanto è andato in pensione, si dedica con passione a raccogliere antiche ricette e a cucinarle (per i sui cari) nella loro versione originale. Si definisce un “viaggiatore del gusto poco distratto” . Da anni sostiene la battaglia contro il “fast food” e ritiene che anche la preparazione di un semplice panino richieda “arte, passione e tempo”. Ama i Beatles e Hitchcock.