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Risotto al fumetto di pesce (triglie)

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risotto-alle-triglieIntroduzione

Il fumetto di pesce è un brodo poverissimo che utilizza in genere le teste e le lische dei pesci che si cucinano a parte.

Le teste e le lische di: triglie, gallinelle, scorfani, rana pescatrice, saraghi e orate messe in acqua fredda con del sedano, una cipolla, una carota e dell’alloro, e portate all’ebollizione (dove rimarranno per una decina di minuti) sono ottime per preparare dei fumetti eccellenti.

Ingredienti (per 4 persone)

  • le teste e le lische di 8 triglioni (che poi cucineremo a parte)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla (rossa di Tropea)
  • 2 foglie d’alloro
  • 2 filetti di pomodoro
  • 4 tazzine di riso (Arborio o Vialone)
  • pepe bianco
  • poco sale per il fumetto

Esecuzione
Per preparare il fumetto in una pentola mettere teste e lische, il sedano, la carota, la cipolla, le foglie di alloro, i filetti di pomodoro e ricoprite con acqua, salate con parsimonia e portate ad ebollizione.

In un’altra pentola (o padella media) versate un fondo d’olio e mettete a rosolare un trito composto da sedano, aglio, cipolla.

Quando il trito si è brasato iniziate a tostare il riso mescolandolo. Aggiungete il fu-metto di pesce caldo a mestolate e mescolate il riso sempre con delicatezza, quando il riso tende ad asciugarsi continuate ad aggiungere il fumetto fino alla cottura del riso (al dente). Tenere il riso morbido e a fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato.

Impiattate e aggiungete del pepe bianco se lo desiderate. Io lo consiglio vivamente anche se in piccola quantità.

Buon appetito.

Nota

Secondo me il fumetto di pesce più saporito è quello che si ottiene dalla testa e dalle lische dello scorfano che caso mai avete sfilettato per preparare i “filetti di scorfano al pomodoro” (vedi ricetta nel capitolo “I pesci”).

La videoricetta

Mimmo Corcione

Non è un cuoco ma è un grande appassionato di cucina. E’ un buongustaio e buon conoscitore delle ricette tipiche regionali. E’ nato a Boscotrecase (Napoli) il 1946 sotto il segno dell’Acquario e per tutta la sua vita si è dedicato alla matematica e l’informatica. Da quanto è andato in pensione, si dedica con passione a raccogliere antiche ricette e a cucinarle (per i sui cari) nella loro versione originale. Si definisce un “viaggiatore del gusto poco distratto” . Da anni sostiene la battaglia contro il “fast food” e ritiene che anche la preparazione di un semplice panino richieda “arte, passione e tempo”. Ama i Beatles e Hitchcock.