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Scarpariello napoletano

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lo-scarparielloIntroduzione

Lo “scarpariello” è un piatto popolarissimo di tanti anni fa: un pasto molto veloce da prepararsi per i calzolai (gli “scarpari”, da cui il nome “scarpariello”) nella zona dei Quartieri Spagnoli (di Napoli), dove c’era un pullulare di fabbriche di scarpe a conduzione familiare. Le mogli, le figlie, le fidanzate e non, dovendo lavorare preparavano un “pasto veloce” (oggi si direbbe “fast food”) nell’intervallo del mezzodì: lo scarpariello, appunto.

Secondo altri, in realtà questo pranzo, essendo un piatto povero, si preparava con i prodotti avanzati (vedi formaggi) che si avevano in casa, o con ciò che regalavano (quasi sempre formaggi) allo “scarparo” la gente che non poteva pagarlo. La giornata dello “scarpariello” era specialmente il lunedì, giorno di riposo dei “scarpari”, quando si raccoglieva tutte le “regalie” e le si cucinava insieme al ragù avanzato la domenica. Adesso è diventato un piatto “etnico”.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 300 g di maccheroncelli o mezze penne o pennette
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino (abbondante)
  • 1 kg di pomodori freschi (San Marzano) oppure un barattolo da 1 kg di pelati
  • 50 g di burro
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 50 g di pecorino romano
  • 8 foglie di basilico fresco
  • 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Esecuzione

Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente. Tritate finemente il basilico ed il prezzemolo. Pelate i pomodori, privarli dei semi e tritateli finemente con un coltello (oppure usate i pomodori pelati). Versate l’olio in una padella larga ed alta.
Accendete il fuoco e quando l’olio è caldo versate l’aglio ed il peperoncino. Quando l’aglio si è imbiondito versate il pomodoro preparato precedentemente. Fate cuocere il sugo a fiamma viva per circa 10-15 minuti, poi spegnete.

Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella padella con il sugo.

Accendete il fuoco a fiamma bassa ed iniziate a mescolare gli ingredienti (pasta e sugo).
Iniziate ad unire un po’ di burro, una manciata di parmigiano e pecorino ed una manciata di basilico e prezzemolo (precedentemente tritato) e mescolate il tutto.

Ripetete questa operazione fino al consumo di tutti gli ingredienti.

A cottura ultimata portate a tavola la padella fumante, mettetela al centro della tavola in modo che ogni commensale si possa servire da solo.

Buon appetito!

Nota

Molti “buongustai” discutono se lo scarpariello è più gustoso con i bucatini di Gragnano o con la pasta fresca, fatta in casa, di una volta. E altri lo consigliano pure con la mozzarella…

Al di là della storia e delle “discussioni filologiche” è uno dei piatti che preferisco in assoluto e che consiglio a tutti. Una sorta di pasta “all’arrabbiata” diffusa in tutta Italia.

Mimmo Corcione

Non è un cuoco ma è un grande appassionato di cucina. E’ un buongustaio e buon conoscitore delle ricette tipiche regionali. E’ nato a Boscotrecase (Napoli) il 1946 sotto il segno dell’Acquario e per tutta la sua vita si è dedicato alla matematica e l’informatica. Da quanto è andato in pensione, si dedica con passione a raccogliere antiche ricette e a cucinarle (per i sui cari) nella loro versione originale. Si definisce un “viaggiatore del gusto poco distratto” . Da anni sostiene la battaglia contro il “fast food” e ritiene che anche la preparazione di un semplice panino richieda “arte, passione e tempo”. Ama i Beatles e Hitchcock.