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Zuppa di pesce

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zuppa_di_pesceLe zuppe di pesce le facevano i pescatori per non sprecare i resti invenduti della pesca. Questi erano raccolti in un pentolone, cotti e gustati intingendo nel brodo anche grandi fette di pane. E si trattava, a quei tempi, di pesci poveri, dei meno pregiati. In Italia, con i suoi 7.000 chilometri di coste, le zuppe di pesce sono tante quante le regioni che si affacciano sul mare e assumono nomi diversi come brodetto, cacciucco, buridda, ciuppin, ecc.
Gli esperti suggeriscono circa un chilogrammo di pesci di cinque o sei qualità differenti; vi sono però anche zuppe con un solo tipo di pesce. Un pesce le insaporisce quasi tutte: lo scorfano. In una zuppa vi dovrebbero essere almeno tre tipi di pesce: uno da brodo come lo scorfano, uno da sugo come la triglia, uno da trancio come il palombo. l pesci grandi devono essere tagliati a pezzi, quelli piccoli interi.
Prima si cuociono i pesci a carne soda, poi quelli a carne tenera.
La zuppa deve cuocere a fuoco vivo per circa 20 minuti ed essere servita subito; il pesce non deve essere troppo cotto.
Il pomodoro deve essere aggiunto in misura contenuta; il pepe può essere abbondante; il pane di tipo casereccio e leggermente abbrustolito e, se piace, anche soffregato con uno spicchio d’aglio, può essere servito a parte oppure messo nella fondina ricoperto con la zuppa.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 1 kg di pesce misto: scorfano, gallinella, san Pietro, pesce prete, tracina, calamari e seppie tenere, moscardini, gamberi
  • 500 g di cozze
  • 500 g di vongole
  • 4 spicchi d’aglio
  • 500 g di polpa di pomodoro
  • 2 ciuffi di prezzemolo
  • peperoncino, a chi piace, quanto basta
  • sale e olio extravergine d’oliva quanto basta

Esecuzione
Pulite tutti i pesci squamandoli, tagliando le pinne, levando le interiora. Apriteli e separateli dalla testa e dalla lisca. In poca acqua fate cuocere le teste e le lische per crearvi un fumetto che poi aggiungerete al resto della zuppa.
Pulite bene le cozze e le vongole e fatele cuocere in una padella con un pò d’olio e uno spicchio d’aglio fino a quando saranno aperte; togliete l’aglio per chi non lo mangia.
Pulite e tagliate a rotelle le seppie e i calamari, e lavate bene i gamberi.
In un tegame capiente fate dorare due spicchi d’aglio nell’olio, poi aggiungete la polpa di pomodoro schiacciata con la forchetta, il prezzemolo tritato finemente, e condite con il sale e il peperoncino. Girate e fate cuocere per 5 minuti; adesso aggiungete le seppie, i calamari e i moscardini e fateli cuocere per qualche minuto (almeno 5) prima di aggiungere i tranci dei pesci più grossi, i gamberi col loro guscio e i pesci più teneri.
Aggiungete il fumetto di pesce che avete tenuto da parte passato al setaccio per eliminare eventuali spine.
Girate con attenzione per non sfasciare i pesci e fate cuocere per altri 15 minuti. Prima di finire la cottura (negli ultimi due minuti), aggiungete una parte delle cozze e delle vongole insieme al loro sugo di cottura (ricordate che le cozze e le vongole sono già sapide). Lasciate da parte il resto dei molluschi (eventualmente col loro guscio) per dividerli nei vari piatti in un secondo momento.
Nel frattempo, preparate del pane fatto in casa tagliatelo a fette e fatelo tipo bruschetta in forno; o se siete in campagna sulla griglia del barbecue se a voi piace potete passarle anche con uno spicchio d’aglio.
Mettete delle fette di pane in ogni piatto (sul bordo), dividete i vari pesci e distribuitele nel piatto, aggiungete le cozze e le vongole che avete tenuto da parte e versateci il brodo della zuppa di pesce ancora caldo.
La zuppa è pronta per essere gustata…
Come vino d’accompagnamento vi consiglio un Lugana bianco alla temperatura di 12° C oppure un bianco d’Ischia (il Biancolella) o, meglio ancora, secondo me, una Ribolla Gialla del Collio.

Nota
Vi consiglio di farne un pò di più del previsto di pane bruschettato, da servire anche a tavola per accompagnare la zuppa. Vedrete che i commensali ne andranno ghiotti.


La videoricetta

Mimmo Corcione

Non è un cuoco ma è un grande appassionato di cucina. E’ un buongustaio e buon conoscitore delle ricette tipiche regionali. E’ nato a Boscotrecase (Napoli) il 1946 sotto il segno dell’Acquario e per tutta la sua vita si è dedicato alla matematica e l’informatica. Da quanto è andato in pensione, si dedica con passione a raccogliere antiche ricette e a cucinarle (per i sui cari) nella loro versione originale. Si definisce un “viaggiatore del gusto poco distratto” . Da anni sostiene la battaglia contro il “fast food” e ritiene che anche la preparazione di un semplice panino richieda “arte, passione e tempo”. Ama i Beatles e Hitchcock.