Pummaròla

s. f. [pron. /pumma’rɔːla/] [pl. pummarole] Il lemma indica il pomodoro (Solanum lycopersicum), ortaggio simbolo della cucina e dell’agricoltura campana. Nel linguaggio figurato e per antonomasia, il termine designa la classica salsa o il sugo di pomodoro fresco ristrutturato con olio, aglio o cipolla e basilico (” ‘a pummarola ‘ncoppa”).

Origine

Sotto il profilo filologico, etimologico e della linguistica storica, la voce risale al composto neolatino *pomo d’oro (dalle parole latine pōmum, “frutto”, e aurum, “oro”), motivato dal colore giallo dorato delle prime varietà del frutto importate in Europa dalle Americhe nel XVI secolo.

Nel passaggio al sistema fonetico napoletano, la forma sviluppa la caratteristica assimilazione del nesso consonantico e l’inserimento del suffisso -ola (da *pomo d’oro a *pommarola fino a pummarola). Si osserva il passaggio della vocale pretonica iniziale alla cupa -u-, il raddoppiamento della bilabiale -mm- [/mm/] e la presenza della vocale tonica medio-aperta [ɔː], con il regolare indebolimento della vocale finale postonica nella schwa [ə].

Sotto l’aspetto storico e gastronomico, ‘a pummarola rappresenta il pilastro identitario della gastronomia partenopea, diffusasi capillarmente a partire dal XVIII secolo. Si declina in varietà storiche e autoctone celebri come il San Marzano, il pomodorino del piennolo del Vesuvio e il cannellino, basi insostituibili per la pizza margherita, il ragù e le conserve invernali.

Detti, espressioni e modi di dire che contengono il lemma

• ‘A pummarola ‘ncoppa: la salsa di pomodoro sopra; locuzione usata in senso figurato per indicare il tocco finale indispensabile, la ciliegina sulla torta o la conclusione perfetta di un’opera o di un discorso.

Dalla stessa radice

Pummarulèlla: s. f. [pron. /pummaru’lɛlla/] [pl. pummarulelle] Diminutivo affettivo che indica il pomodorino di piccola taglia (come il ciliegino o il pomodorino del piennolo).

Pummarulàro: s. m. [pron. /pummaru’larə/] [pl. pummarulari] Il coltivatore o il venditore di pomodori; storicamente anche chi preparava le conserve di pomodoro uscate al sole.

Pummarola d’ ‘o piennolo s. m. [pron. /pumma’rɔːlə d o ‘pjɛnnələ/] [pl. pummaroli d’ ‘o piennolo] (variante maschile di pummarola, detto anche pomodorino del Vesuvio) Il lemma indica la storica varietà di pomodoro di piccola taglia (Solanum lycopersicum) coltivata sulle pendici vulcaniche del Vesuvio, caratterizzata da pizzo pronunciato, buccia spessa e sapore dolce-acidulo molto concentrato. Il sostantivo piennolo (“pendolo”) fa riferimento al caratteristico grappolo intessuto a pendaglio e appeso ai soffitti o ai terrazzi per la conservazione invernale.
Sotto il profilo filologico, etimologico e della linguistica storica, la forma maschile pummarolo condivide la radice di pummarola (dal neolatino *pomo d’oro), usata per identificare la singola bacca o il frutto intero anziché la salsa. La determinazione d’ ‘o piennolo deriva dal sostantivo napoletano piennolo, deverbale da pennere (“pendere”, “penzolare”), risalente al latino classico pendēre.
Nel passaggio al sistema fonetico napoletano, il sostantivo piennolo mostra il caratteristico dittongamento metafonetico in -ie- [/pjɛ/] derivato dalla vocale breve latina, unito all’assimilazione regressiva del nesso -nd- nella geminata -nn- (da pĕndulus al napoletano piennolo). La sequenza mostra la consueta presenza delle schwa [ə] sulle vocali postoniche e finali.
Sotto l’aspetto storico e gastronomico, ‘o pummarolo d’ ‘o piennolo rappresenta uno dei prodotti agroalimentari più antichi e pregiati della Campania vulcanica. Intrecciati a mano con filo di canapa intorno a un supporto circolare fino a formare grandi grappoli (i piennoli), questi pomodorini si conservano per molti mesi grazie alla buccia coriacea, arricchendo durante l’inverno i primi piatti di pesce, le pizze e le salse veloci.

Dalla stessa radice (2)

• Piènnolo: s. m. [pron. /’pjɛnnələ/] [pl. piennoli] Grappolo o pendaglio di pomodori, aglio o cipolle legato e appeso per la conservazione all’aria.