Il termine napoletano “gattò” è un chiaro prestito linguistico dal francese “gâteau“, che significa torta. Questo sontuoso sformato fa la sua comparsa a Napoli alla fine del Settecento, precisamente nel 1777, in occasione delle nozze tra la regina Maria Carolina d’Asburgo e Ferdinando I di Borbone. La sovrana, desiderosa di dare un’impronta cosmopolita e raffinata alla corte, chiamò a palazzo i grandi chef d’oltralpe, che i napoletani ribattezzarono affettuosamente “monzù” (dalla storpiatura di Monsieur).

I monzù presero la classica preparazione francese a base di patate e la arricchirono con i tesori del territorio campano: la provola affumicata, il fiordilatte e i salumi tipici. Da pietanza aristocratica ed elegante per i banchetti di corte, il gattò divenne ben presto una ricetta del popolo, che ne accentuò la ricchezza inserendo il salame tipo Napoli. La vera firma napoletana sta nella consistenza e nella gratinatura superiore: uno strato dorato, bruno e croccante di pangrattato e burro che nasconde un cuore morbido e filante.

Gli ingredienti per 6 persone

• 1,2 kg di patate a pasta gialla o patate vecchie, ricche di amido
• 3 uova medie
• 100g di salame tipo Napoli tagliato a dadini
• 100g di prosciutto cotto a cubetti
• 200g di provola affumicata o fiordilatte, tenuti in frigo dalla sera prima per eliminare il siero
• 70g di parmigiano reggiano o pecorino grattugiato
• 50g di burro
• Un goccio di latte intero, solo se necessario
• Pangrattato, sale, pepe nero macinato fresco e una generosa grattata di noce moscata

Il procedimento

1. Lava accuratamente le patate intere senza sbucciarle e lessale in abbondante acqua salata per circa 30 o 40 minuti, finché infilzandole con una forchetta non risulteranno morbide fino al cuore. Pelale mentre sono ancora calde, facendo attenzione a non scottarti, e passale subito nello schiacciapatate all’interno di una ciotola capiente.
2. Aggiungi immediatamente il burro tagliato a tocchetti alla purea ancora bollente, in modo che si sciolga spontaneamente. Unisci le uova intere, il formaggio grattugiato, la noce moscata e un’abbondante manciata di pepe nero. Mescola con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto. Se la consistenza dovesse risultare troppo asciutta, puoi versare un piccolo goccio di latte: l’impasto deve comunque rimanere sodo e corposo.
3. Incorpora all’impasto i dadini di salame e di prosciutto cotto. Taglia a cubetti anche la provola affumicata, premendola leggermente per asciugare l’umidità residua, e uniscila alla base di patate, distribuendo uniformemente tutti gli elementi.
4. Prendi una pirofila da forno, imburrala con cura sul fondo e lungo i bordi e rivestila interamente con un velo sottile di pangrattato, scuotendo la teglia capovolta per eliminare quello in eccesso.
5. Versa il composto di patate nella pirofila e livellalo uniformemente aiutandoti con il dorso di un cucchiaio o con le mani leggermente umide. Spolverizza l’intera superficie con un altro strato generoso di pangrattato e distribuisci sopra qualche fiocchetto di burro per agevolare la formazione della tipica crosticina.
6. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti. Negli ultimi minuti di cottura attiva la funzione grill per ottenere una superficie perfettamente ambrata e croccante. Estrai il gattò dal forno e lascialo riposare per almeno trenta minuti prima di tagliarlo, così da permettere alle fette di compattarsi e non sfaldarsi.