Oggi parliamo di frittate, e in particolare dello “scàmmaro”, attribuita dai più al duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, cuoco espertissimo e letterato insigne; la storia è lunga e inizia con la spiegazione del termine “scàmmaro“.
Si racconta (ma forse è solo una leggenda) che i monaci del convento di Cetara richiesero al duca ricette di piatti di magro per i giorni di penitenza, in cui solo alcuni monaci godevano dell’esonero quaresimale per motivi di salute e potevamo mangiare carne e grasso animale: il pasto veniva consumato non in refettorio, ma nella loro cella (camera, cammara). Di qui cammarare, mangiare grasso animale in camera e scammarare (non in cammara), mangiare secondo il precetto quaresimale, di magro.
Il termine scàmmaro si diffuse in tutto il Regno delle Due Sicilie dove i grassi animali erano vietati, mentre si poteva consumare durante la Quaresima l’olio d’oliva.
Il dotto duca di Buonvicino, scrittore, inventò la prima la frittata rigorosamente senza uova, fatta solo con spaghetti, aglio, olio e peperoncino, ma con la gustosa aggiunta di ulive di Gaeta, capperi e acciuga, fritta in padella prima a fuoco forte per fare la crosticina e poi più lento per amalgamare profumi e sapori.
Da questa ricetta nacquero poi alcune varianti, come gli spaghetti allo scammaro e la “frittata al forno“, che si prearava in un “tiano” (dal greco τéγανον, téganion, recipiente, più piccolo) o “tiana” (più grande), a seconda della quantità delle linguine alle vongole unte e leggermente cosparsi di pan grattato, molto al dente: la pasta (sono ammessi anche gli spaghetti), abbondantemente condita, trasferita nel recipiente adatto, finisce la sua cottura in un forno già caldo fino a quando non fa una leggera crosticina.
Nota culinaria
Sul fondo del tiano occorre mettere un po’ del sugo preparato per la pasta in modo che capovolgendo il timballo venga in evidenza la parte più rossa, da guarnire con alcune vongole col guscio messe da parte
Sul fondo del tiano occorre mettere un po’ del sugo preparato per la pasta in modo che capovolgendo il timballo venga in evidenza la parte più rossa, da guarnire con alcune vongole col guscio messe da parte
Nota letteraria
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, cuoco e un letterato, nacque alla fine del Settecento discendente da una nobile e antica famiglia da cui proveniva il più famoso Guido Cavalcanti, poeta e amico di Dante.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, cuoco e un letterato, nacque alla fine del Settecento discendente da una nobile e antica famiglia da cui proveniva il più famoso Guido Cavalcanti, poeta e amico di Dante.
Fonti
Pagina Facebook Etimologia delle parole napoletane
(dalla rivisitazione e correzione dei miei vecchi post, cui rimando per le citazioni bibliografiche; immagini -Wikipedia due versioni dell’appetitosa ricetta)
(dalla rivisitazione e correzione dei miei vecchi post, cui rimando per le citazioni bibliografiche; immagini -Wikipedia due versioni dell’appetitosa ricetta)
