Parmiggiana ‘e mulignane (Parmigiana di melenzane)

Introduzione

La melenzana (dall’arabo bâdingiân, di origine persiana essendo la melenzana originaria della Persia, incrociato con mela), è uno degli ortaggi più utilizzati nella cucina napoletana, fin da sempre.

Sgombriamo innanzitutto il campo da un luogo comune: la parmigiana di melenzane non è un piatto nato esclusivamente a Napoli, essendo presente in tutti i ricettari storici relativi alla cucina italiana, anche se a contendersi la paternità sono diverse regioni, tra le quali l’Emilia Romagna (c’entra Parma!), la Sicilia e per l’appunto la Campania.

I più ritengono che la parmigiana sia originaria della Sicilia, ma, secondo la tesi di Raffaele Bracale, il termine non può che condurre a Parma, dove con il termine non si definisce “piatto con il parmigiano”, ma piatto cucinato “alla parmigiana” un po’ come avviene per i bucatini “all’amatriciana”, che provengono dalla città di Amatrice.

Un dato di fatto è certo: in qualsiasi regione italiana si vada, nonostante le varianti, la parmigiana di melenzane è uno dei piatti più buoni e nutrienti in assoluto, tanto che può fungere sia da primo piatto che da contorno.

Dosi per

6 persone

Tempo di preparazione

40 minuti (al netto della salatura delle melenzane)

Ingredienti

6 – 7 melanzane lunghe violette napoletane
400 g. di pomodori maturi
50 g. di pecorino grattugiato
250 g. di provola affumicata tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di 1/2 cm. di spessore
un ciuffo di basilico
1 cipolla media dorata, affettata grossolanamente
1 bicchiere d’olio extra vergine d’olive
abbondante olio per friggere
sale fino e pepe (quanto basta)

Procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane, tagliarle (senza sbucciare!) in fette longitudinali di 1/2 cm. di spessore e tenerle sotto sale per circa un’ora adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale).

Quando le melanzane avranno ceduto il liquido di vegetazione, sciacquarle sotto l’acqua fredda, strizzarle e metterle ad asciugare su di un canovaccio.

Friggerle in abbondante olio di semi (le melenzane dovranno friggere immerse nell’olio) sino a quando non risultino dorate, prelevandole di volta in volta con una schiumarola e ponendole su carta assorbente affinché perdano l’unto oleoso.

Frattanto in una pentolina o padella bassa versare il bicchiere di olio facendovi appassire una cipolla affettata, unire i pomodori sbollentati , pelati e spezzettati grossolanamente (magari utilizzare quelli in scatola, per maggior praticità). Aggiungere il sale, pepe e lasciare cuocere la salsa per circa 15 minuti.

Riprendere le melanzane fritte e metterle a strati in una pirofila unta di olio e con un po’ di salsa; spruzzare con pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargervi un poco di salsa , un poco di pecorino, alcune fettine di provola e foglioline di basilico spezzettate a mano.

Porre la pirofila su un fuoco basso e far peppiare (ossia sobbollire lentamente) la parmigiana per circa 15’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti (operazione non consigliata in quanto la parmigiana diventa molle)!

Servitela tiepida come pietanza o come contorno.