Parmiggiana cu ‘e mulignane ‘ndurate e fritte (Parmigiana con le melenzane indorate e fritte)

Introduzione

In un’altra ricetta vi abbiamo detto tutto della parmigiana di melenzane.

Quella che propongo ora è una ricetta rustica, dove al posto delle melenzane fritte, vengono utilizzate melenzane indorate e fritte, ossia passate prima nell’uovo battuto, poi nella farina ed infine fritte.

Si tratta di una ricetta un po’ più corposa della precedente, ma che vi consente di fare un ottimo primo piatto.

Dosi per

6 persone

Tempo di preparazione

40 minuti (al netto della salatura delle melenzane)

Ingredienti

6 – 7 melanzane lunghe violette napoletane
400 g. di pomodori maturi
50 gr. di pecorino grattugiato
250 gr. di provola affumicata tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore oppure 3 etti di caciocavallo silano piccante affettato
1 etto di salame tipo Napoli tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5
1 etto di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5
un ciuffo di basilico
1 cipolla media dorata affettata grossolanamente
1 bicchiere d’olio extra vergine d’olive
3 uova
6 cucchiai di farina o quanto basta
abbondante olio per friggere
sale fino e pepe (quanto basta).

Procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane, tagliarle (senza sbucciare!) in fette longitudinali di 1/2 cm. di spessore e tenerle sotto sale per circa un’ora adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale).

Quando le melanzane avranno ceduto il liquido di vegetazione, sciacquarle sotto l’acqua fredda, strizzarle e metterle ad asciugare su di un canovaccio.

Frattanto battere a spuma le uova con un po’ di sale ed un cucchiaio di pecorino.

Passare le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggerle in abbondante olio di semi (le melenzane dovranno friggere immerse nell’olio) sino a quando non risultino dorate, prelevandole di volta in volta con una schiumarola e ponendole su carta assorbente affinché perdano l’unto oleoso.

Frattanto in una pentolina o padella bassa versare il bicchiere di olio facendovi appassire una cipolla affettata, unire i pomodori sbollentati , pelati e spezzettati grossolanamente (magari utilizzare quelli in scatola, per maggior praticità). Aggiungere il sale, pepe e lasciare cuocere la salsa per circa 15 minuti.

Riprendere le melanzane fritte e metterle a strati in una pirofila unta di olio e con poca salsa; spruzzare di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa, un poco di pecorino alcune fettine di provola o caciocavallo, un po’ di salame e prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano.

Porre la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare (ossia sobbollire lentamente) la parmigiana per circa 15’.

Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti (operazione non consigliata in quanto la parmigiana diventa molle)!

Servitela tiepida come primo piatto.

Vini da abbinare

Vini corposi rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Note

Per la versione standard della parmigiana di melenzane cliccate qui.
Se volete fare un contorno gustoso potrete utilizzare solo le melenzane indorate e fritte. Se poi volete il massimo dalla vita, tra due melenzane inserite una fetta di provola e infornate!