Introduzione
Nella cucina meridionale, in genere, c’è l’uso di cucinare piatti detti â scapece. Si tratta prevalentemente di piatti di verdura o di pesce che, adeguatamente fritti e conditi, producono piatti di assoluto gusto.
Ma cos’è â scapece? Il termine deriva dallo spagnolo “escabeche” (ossia pesciolini in aceto), anche se la preparazione ha radici ancora più antiche, collegandosi alla tradizione araba.
Più in particolare scapece indica la preparazione di ortaggi (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) o di pesce azzurro rigorosamente fritti oppure di entrambi (ma che vanno fritti a parte).
Oltre al gusto dominante dell’aceto, molto importante nella ricetta che vi propongo l’uso della foglia di menta.
Per il resto zucchine â scapece possono essere servite come accompagnamento alla carne con la quale abbiamo preparato il ragù: la lungo cottura del nostro sugo principe, scarica un po’ il sapore della carne (che si ritrova nel sugo…) e quindi il sapore deciso delle zucchine così preparate, ridà vigore al tutto.
Dosi per
6 persone
Tempo di preparazione
30 minuti (al netto della salatura delle zucchine, che richiede un paio d’ore)
Si suggerisce di preparare le zucchine per essere servite il giorno dopo, operazione che carica il sapore al nostro piatto.
Ingredienti
- 6 grosse e sode zucchine lunghe napoletane
- 2 o 3 bicchieri d’olio d’oliva extra vergine di oliva
- una tazza d’aceto bianco
- una bella manciata di foglie di menta
- un cucchiaio di sale fino
- sale grosso a(quanto basta)
- 2 spicchi d’aglio di cui uno mondato ed affettato finemente, l’altro mondato e schiacciato.
Procedimento
Scegliere delle zucchine lunghe, lavarle, asciugarle e tagliarle a fettine con una sezione di mezzo centimetro.
Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale, coprirle e lasciarle due ore a riposo (in alternativa si possono distendere su di un canovaccio oppure su un tagliere al sole).
In una padella far scaldare l’olio con l’aglio mondato e schiacciato (da togliere appena sarà imbiondito), poi friggere le zucchine.
Condirle con altro sale e farle rosolare lentamente.
Il tempo di cottura è indicativo e può variare a seconda della grandezza e dello spessore delle rondelle di zucchine. Saranno pronte quando avranno assunto un bel colore dorato da entrambi i lati.
Quando saranno cotte scolare e farle asciugare utilizzando della carta assorbente.
Una volta asciugate, riporre le zucchine in una pirofila innaffiandole (a strati) con l’aceto e cospargendole di foglie di menta spezzettata grossolanamente.
Lasciar insaporire per almeno un giorno prima di servire.
Vini da abbinare
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Note
Sembra che questo piatto fosse molto gradita all’imperatore Federico II i cui cuochi l’avevano appreso dagli arabi che precedentemente l’avevano mutuato dagli indiani, i quali non usavano il nostro pesce azzurro, ma altri tipi di pesce.
Sui gusti dell’imperatore e, più in generale, cosa offrisse la sua cucina, vi suggerisco un interessante articolo (leggi)
Fonti
Dati storici e ricetta: http://lellobrak.blogspot.com/
Foto Federico II: https://www.taccuinigastrosofici.it/
Foto zucchine â scapece: https://www.ricettamediterranea.it
