Introduzione

Altro caposaldo della cucina partenopea è senza dubbio ‘a menesta mmaretata, la minestra maritata, trattandosi, come dice il termine, dell’unione tra diversi tipi di verdura e la carne, all’interno di un ottimo brodo.

‘A menesta mmaretata viene chiamata anche pignato grasso simile alla olla podrida, uno stufato già presente già nella gastronomia del Medioevo, e classificato all’interno della famiglia dei bolliti, di derivazione iberica.

A portare questo piatto a Napoli, quindi, furono gli spagnoli nel corso delle lunghe dominazioni, non solo nella nostra città, ma anche in Lombardia, all’incirca nel ‘600, ad esempio, dove oggi è possibile gustare la famosa  cassoeula.

Esistono grandi legami tra menesta mmaretata e cassoeula, solo che il piatto lombardo, più scarno dal punto di vista vegetale, si basa esclusivamente sulla verza.

Dosi per

6 persone

Tempo di preparazione

3 ore

Ingredienti

• 1 osso di prosciutto ricco di carne
• Mascariello (guanciale) e orecchio di maiale freschi 500 g.
• 300 g. di cotiche  di maiale
• 300 g. di tracchie (spuntature) di maiale
• 300 g. di nnoglie (salsiccia piccante, secca ed affumicata)
• 1 pollo di circa 800 g.
• 400 g. di corazza di  manzo
• 500 g. di broccoli a foglia, broccoletti mondati, cicoria e scarola, borragine, cappuccia
• ½ verza
• 200 g. di croste di formaggio grana
• 200 g. di caciocavallo piccante a cubetti di cm. 1,5 di spigolo
• sale doppio un pugnetto
• pepe quanto basta
• un mazzetto di erbe aromatiche per brodo.

Procedimento

Cominciare con il lavare più volte tutte le verdure, affinché perdano eventuali residui di terreno (la procedura può essere lunga e faticosa).

Lavare le varie qualità di carne, poggiandole in un tegame unitamente al mazzetto e ricoprirle con 4 dita d’acqua; salare, pepare e lasciar  cuocere a fuoco moderato.

Quando, dopo circa 2 ore la carne sarà cotta, tirarla su, tagliarla  a piccoli  pezzetti e spolpare l’osso di prosciutto.

Lasciare un po’ raffreddare il brodo come sopra ottenuto, passare un cucchiaio sulla sua superfice e provarlo  di tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla, rimettendo quindi la pentola sul fuoco.

Frattanto in un’altra pentola cucinare in acqua bollente con pochissimo sale tutte le verdure lavate.

Non appena il bollore avrà ripreso, toglierle dal fuoco e farle ben sgocciolare in uno scolapasta, premendole un po’.

Trasferirle nella pentola con il brodo e completare la cottura nel brodo bollente a calore moderato per circa mezz’ora, insieme alle scorze di formaggio grana ed ai cubetti di caciocavallo.

Riscaldare la carne nel suo brodo e mischiarla alla verdura: il piatto è pronto.

Vini da abbinare

Vini campani corposi (Solopaca, Aglianico del Taburno, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Note

• ‘A menesta ‘‘mmaretata non va confusa con la ‘a  menestella ‘e Natale, che viene servita nel pranzo natalizio come portata d’ingresso (vedi ricetta)
• Nella versione  cinquecentesca del marchese G.B. Del Tufo  si prevedeva la mescolanza di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio, formaggio, finocchi ed anice, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime, mentre in un altra ricetta del 1800 (Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino 1787 – 1859) si usa “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un  salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa (verrinia), 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e verdure scelte a piacere.

Fonti

Contenuti storici e ricetta: Blog di Raffaele Bracale
Foto piatto: https://www.spettegolando.it/