Introduzione

Quello che presentiamo è uno dei piatti più conosciuti al mondo: frotte di turisti che visitano la nostra città, soprattutto nella zona dei Quartieri Spagnoli, chiedono sempre di assaggiare ‘a pasta ‘e patane cu ‘a provola, una vera delizia per ogni palato, rimanendone estasiati.

Come già detto per pasta e fasùle (pasta e fagioli) parliamo di un piatto basato su prodotti poveri, ma che nel loro amalgama restituiscono sapori unici.

Accenniamo brevemente alla storia di questo piatto. Nel ‘600 la situazione economica del popolo napoletano non era delle più floride (non differente dalla situazione attuale…) e per fare la spesa i problemi non erano pochi. Ci si affidava quindi ai prodotti locali, principalmente quelli che rivenivano dalla campagna e si faceva un gran uso della pasta, la cui produzione era tra le più floride del mercato.

Patate e pomodori, elementi di base della nostra cucina ed un po’ anche di quella mediterranea, erano conosciuti da meno di un secolo, grazie ai colonizzatori spagnoli che li avevano importati dalle Americhe.

A proposito della pasta, lo vedremo nella descrizione della preparazione, c’è un must: qui ci va solo ed esclusivamente quella ammiscata (che a Napoli viene chiamata anche “’a munnezzaglia”, ovvero cose di poco conto e di difficile utilizzo), ossia mischiata, fatta con i resti della pasta che si trovano in cucina (ad onor del vero erano i bottegai di un tempo che, vendendo la pasta sfusa (e non in confezione, come oggi), quando la trattavano, capitava che se ne spezzasse qualche pezzo, producendo così dei resti che, per non essere buttati via, venivano rivenduti a prezzi irrisori, solo per recuperare la perdita. Oggi che siamo abituati a buttare il cibo, recuperare resti di pasta presenti in dispensa, non sarebbe male.

Il piatto, poi, prevede una rigorosa modalità di preparazione: adda essere azzeccata, cioè formare un amalgama unico, senza alcuna presenza di brodo, pronta per ricevere la provola, una delle varianti apparse da non molto tempo (ricordiamo che la provola costa!), la quale ha reso possibile la sublimazione del gusto.

Il primo a parlare della pasta e patate con la provola è stato un certo Vincenzo Corrado,  cuoco, filosofo e letterato di cui abbiamo già parlato nella descrizione della Genovese, nel suo libro “Cuoco Galante” edito nel 1773 (di cui ve ne fornisco una copia in formato .pdf).

Nella pasta e patate non può mancare abbondate parmigiano per una perfetta mantecata.

Quella che vi propongo è una ricetta di base per un’ottima pasta e patate. C’è da aggiungere che negli ultimi anni ha avuto un gran successo la formula che prevede l’aggiunta di provola (possibilmente quella di Agerola), tagliata a cubetti e mescolata alla pasta e patate alla fine della cottura.

Questa è una versione assolutamente eccezionale, che ha fatto la fortuna di ritrovi e ristoranti del centro storico cittadino.

Dosi per

4 persone

Tempo di preparazione

75 minuti

Ingredienti

• 320 g. di pasta Mista 
• 750 g. di patate 
• 150 g. di sedano (una costa)
• 150 g. di carote 
• 1 cipolla bianca
• 130 g. di lardo (oppure una cotica)
• 20 g. di concentrato di pomodoro
• 1 crosta di Parmigiano Reggiano DOP 
• Olio extravergine d’oliva (quanto basta)
• Sale fino (quanto basta)
• Pepe nero (quanto basta)

Se volete realizzare la variante con la provola, ve ne serve almeno 400 grammi, rigorosamente tagliata a cubetti.
Non usate quella ancora fresca, che gronda di latte: tenerla una notte in frigo prima di cucinarla è consigliato.

Procedimento

Si comincia mondando sedano, carota e cipolla, che poi vengo sminuzzati finemente.

Pulire le patate e tagliarle a tocchetti, poi affettare e sminuzzare  il lardo.

Il lardo può essere sostituito da una cotica di prosciutto (io preferisco così) precedentemente fiammeggiata per togliere le eventuali setole.

Mettere sul fuoco una casseruola con un po’ d’olio, aggiungere il lardo (o la cotica) e lasciar scaldare a fuoco dolce per qualche minuto.

Aggiungere il trito di cipolla, le carote e il sedano, come precedentemente sminuzzati; dopo qualche minuto unire le patate e lascia insaporire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto, per evitare che così che bruci il fondo. Aggiungere la crosta di formaggio (non prima di averla lavata e grattata la parte esterna).

Unire anche il concentrato di pomodoro e mescolare. Versare 600 g. di acqua calda e insaporire con il pepe ed il sale.

Coprire con il coperchio lasciando cuocere a fuoco lento per 30 minuti; al bisogno aggiungere ancora un po’ di acqua.

Trascorso il tempo le patate risulteranno ammorbidite; a questo punto schiacciarne una parte con il dorso del cucchiaio di legno e versare la pasta mista.

Aggiungere subito altri 250 g. di acqua calda e portare il tutto a bollore.

Lasciare cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto: se dovesse servire si può aggiungere altra acqua al bisogno; verificare poi la salatura. A fine cottura il composto dovrà risultare cremoso e quasi asciutto.

Impiattare la pasta e patate alla napoletana, guarnendo, magari, con un giro di olio.

Vini da abbinare

Vini campani corposi (Solopaca, Aglianico del Taburno, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Note

• A garanzia che il piatto sia veramente “azzeccato”, molte storiche trattorie, servendo la pietanza, fanno ancora oggi la prova del “piatto rovesciato”, che consiste, da parte dei camerieri, nel capovolgere il piatto il cui contenuto, se ha la giusta cottura e consistenza, non cadrà.

Fonti

Elementi storici: https://redacademy.it/
Ricetta (rielaborata): https://ricette.giallozafferano.it/
Foto: lacuocagalante.com