Introduzione

Nella tradizione gastronomica napoletana, di piatti con verdure, ortaggi e legumi ne troviamo a iosa, a conferma della natura povera (ma saporita) della nostra cucina.

Quello che presentiamo è, a mio avviso, uno dei piatti più saporiti in assoluto, un primo ricco e sostanzioso.

Nel nostro Paese ci sono diverse varianti del piatto, ma la caratteristica predominante della versione napoletana è che il contenuto d adda essere azzeccato (ossia deve esserci un totale amalgama tra pasta e legumi, evitando ogni forma brodosa.

Un piatto che può essere servito come primo sia a pranzo che a cena, del quale non si butta nulla (nel senso che se vi avanza, il giorno dopo, saltata in padella con un po’ di olio, oppure per i più esigenti, ma colesterolo free, con una punta di ‘nzogna (sugna) è una benedizione dal cielo!

La base del piatto sono i fagioli, preferibilmente i cannellini, che devono essere necessariamente comprati secchi e messi a bagno per almeno una notte, al fine di ammorbidirli prima della cottura finale. Comunque, se il tempo vi manca, vi concediamo, in via del tutto eccezionale una deroga, verso le confezioni di fagioli, ma in barattolo di vetro!).

È piatto gustosissimo, come dicevamo, da prepararsi o nei mesi autunnali o in quelli invernali.

Dosi per

4 persone

Tempo di preparazione

2 ore (al netto della preparazione dei fagioli)

Ingredienti

400 g. di pasta mista

350 g. di fagioli borlotti già lessati

220 g. di pelati

Una costa di sedano

Un ciuffo di prezzemolo

Origano

100 ml di olio Extra Vergine di Olive

2 spicchi d’aglio

Peperoncino

Sale e pepe (quanto basta)

1 cucchiaio di triplo concentrato.

Procedimento

É necessario innanzitutto, nel caso dei fagioli secchi, metterli in ammollo almeno dalla sera precedente.
Appena tolti dall’acqua i fagioli vanno fatti bollire con un gambo di sedano, cipolla e foglia di alloro, componenti che vanno tolti una volta che i fagioli cominciano a diventare cremosi.

Preparare un trito di sedano e prezzemolo.

In una casseruola versare l’olio extravergine di olive, soffriggere uno spicchio d’aglio ed il peperoncino, che vanno tolti prima che… brucino.

Aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato di pomodoro ed il trito in precedenza preparato.

Far cuocere a fuoco medio. Al primo bollore aggiungere un pizzico di origano.

Dopo 4-5 minuti calare i fagioli precedentemente preparati e far cuocere per mezzora, amalgamando i componenti per circa mezzora.

I fagioli così ottenuti, una parte la teniamo da parte in una terrina, un’altra parte, con un aggiunta di acqua ci servirà per cuocere la pasta (la restante parte di fagioli la caleremo poco prima della fine della cottura).

Risottare il tutto verificando il livello di cottura e di compattezza del contenuto

Servire il piatto caldo.

Vini da abbinare

Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico del Taburno, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente (intorno ai 15/16 gradi).

Note

• Vi propongo come di consuetudine la video ricetta di Mimmo Corcione, che realizza un piatto contenuto nel libro “La cucina napoletana” di J. Caròla Francesconi.
  A mio modo di vedere manca un elemento necessario, che non faccio mai mancare: ‘a cotena ‘e presutto (la cotica di prosciutto)!
  Io proverei ad aggiungerla, dopo averla lavata e fiammeggiata, nel momento in cui l’olio soffrigge: de gustibus non disputandum est.
  
  
• Un tempo la pasta e fagioli veniva accompagnata da una cipolla a spicchi, che serviva anche da posata!
• Se non riuscite a mangiarla tutta, non buttate quello che avanza (è ‘nu peccato ‘e Ddio…), mangiatela nel pasto successivo, riscaldandola come ho suggerito sopra.

• La pasta e fagioli è il piatto citato nella commedia di Eduardo De Filippo “Natale in  Casa Cupiello”, nella quale a Luca (magistralmente interpretato dall’autore, accanto  ad un altrettanto magistrale Pupella Maggio), in punto di morte viene chiesto di raccontare ‘o fatto d’ e fagioli, che vi riporto integralmente.

“Io stavo malato da otto giorni e ‘o dottore me fece stare digiuno… Non mangiavo da otto giorni, tenevo na famma! Cuncetta quel giorno aveva fatto i fagioli con la pasta. Si era sparso un profumo per tutta la casa… perché Concetta li fa come piàceno a me: nu poco azzeccate sotto. Quanno fuie ‘a notte… dormivano tutti quanti. Io so che quando Concetta fa i fagioli ne fa ‘na quantità che basta per tre giorni…

Avrete capito che Luca li mangiò tutti, confermando il valore terapeutico del piatto!

• Nell’800 la pasta e fagioli era molto popolare, ma veniva cucinata solo dal popolino. Gli aristocratici e nobili del tempo, i cui cuochi non erano avvezzi a cucinare tale prelibatezza, alla stregua del Marchese del Grillo di Alberto Sordi, si travestivano ed andavano a mangiarsela nelle bettole  e nelle cantine, che a quel tempo abbondavano!

La video-ricetta di Mimmo Corcione

Fonti

Elementi storici e curiosità: Blog di Raffaele Bracale
Ricetta n° 119 dal libro “La cucina napoletana” di J. Caròla Francesconi
Video-ricetta dal canale YouTube di Mimmo Corcione
La pasta e fagioli nella commedia di Eduardo e la foto: www.piudonna.it