Introduzione
Definiamo innanzitutto cos’è il gattò di patate: si tratta di una torta rustica, salata o meglio di uno sformato di patate ed è uno dei piatti più apprezzati della tradizione gastronomica napoletana.
Maria Carolina d’Asburgo-Lorena (1752-1814). – Anton Raphael Mengs, ca 1772-1773.
Benché abbia un nome che richiama il francese (gateau, ossia torta, forse per la sua forma) questo è storicamente un piatto della cucina locale, anche se furono i cuochi francesi a preparalo in occasione delle nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I di Borbone, nel 1768.
Il tortino fu molto apprezzato, soprattutto dalle famiglie nobili ed aristocratiche napoletane, tanto che divenne di moda tra le stesse assumere dei monsieurs (poi diventati Monsù) per la preparazione dei propri pasti, i quali introdussero diverse ricette francesi riadattate ai gusti della cucina locale, soprattutto inserendo i prodotti tipici del territorio (nel nostro caso provola, mozzarella e salame nostrano) con qualche forzatura, come la sostituzione dell’olio extravergine di olive con il burro (caso più unico che raro).
Da quasi trecento anni, dunque, il gattò di patate ci dona, come piatto unico, sapere e ottimo gusto!
Dosi per
6 persone
Tempo di preparazione
1,5 ore
Ingredienti
- 1,5 kg. di patate vecchie a pasta gialla
- 2 bicchieri di latte intero
- 200 g. di burro ammorbidito (oppure e meglio 1 etto e ½ di strutto)
- 300 g. di salame tipo Napoli tagliato a listarelle di cm.3 x ½ x 1
- 400 g. di provola affumicata tagliata a dadini di 1,5 cm. di spigolo
- 6 uova di cui 2 rassodate (facendole cioè cuocere con il guscio in acqua bollente per la durata di 7’a partire dal primo bollore),sgusciate, sciacquate e tagliate a fettine
- 100 g. di pecorino grattugiato
- 2 cucchiai di pangrattato
- Sale fino, noce moscata e pepe nero macinato q. s.
Procedimento
Lessate le patate con la buccia (o cuocetele in un forno a microonde)
Ancora calde, pelatele e passatele allo schiaccia-patate, mettendo l’impasto così ottenuto in una ciotola grande
Aggiungete metà del burro o dello strutto e mescolate a mani nude finché il tutto sia completamente amalgamato, quindi unite le 4 uova intere, il latte, una manciata di pecorino, un po’ di noce moscata, il salame e le fettine di uova sode
Aggiungete il sale (q.b.) e il pepe macinato
Ungete molto con il burro o lo strutto residui una teglia di circa 30 cm. di diametro e cospargetela di pan grattato
Fate un unico strato con il composto di patate avendo cura di farlo ben aderire al fondo e alle pareti della teglia. Cospargete di pan grattato e fiocchetti di burro o strutto
Cuocete in forno già caldo a circa 190 gradi per 30-35 minuti o fino a che la superficie non sia ben dorata
Togliete dal forno o dal fuoco ed attendere che si raffreddi (occorrerà circa una mezz’ora) prima di servire il gattò tagliato in ampie fette
Vini da abbinare
Vini campani corposi (Solopaca, Aglianico del Taburno, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Note
- Come detto, molto si deve ai cuochi francesi, per i quali furono importati diversi termini tra i quali monzú (corrompendo il termine monsieur), che oggi definiremmo chef, e nelle pasticceria napoletana il gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage, ad indicare la torta nuziale.
- Riporto fedelmente la ricetta di Raffaele Bracale, ma nella mia esperienza, io non uso le uova sode; magari aggiungo, se presente nel fondo del frigo, anche qualche fettina di mortadella o di prosciutto cotto, sempre tagliati a striscioline
- Il gattò appena preparato (il consiglio è di proporlo per una cena) ed appena caldo è squisito: ancora più buono il giorno dopo, da mangiare rigorosamente a temperatura ambiente! I componenti hanno avuto tempo per meglio amalgamarsi e restituire il loro ottimo sapore
- Riflessione personale: anche nel Nord Italia viene preparato il gattò di patate, ma con una sostanziale differenza. Infatti, come riportato in molti siti di ricette, i componenti vengono aggiunti a strati e non amalgamati come raccontatoci da Raffele Bracale.
Insisto: io sono per l’amalgama e sto cercando di convincere i residenti (con successo) che è meglio così…
Fonti
Contenuti e ricetta; Brak – Il blog di Raffaele Bracale
Foto: https://www.tribugolosa.com/
Foto Maria Carolina: https://www.pinterest.it/pin/118923246399869866/
