Ho rivisto recentemente, e con un piacere sempre nuovo, il film Sabato, domenica e lunedì (capolavoro di Lina Wertmüller tratto dall’opera di Eduardo). Mi è piaciuto moltissimo indagare tra le pieghe di quella pellicola, non per proporre l’ennesima ricetta, di cui Napoli è già giustamente gelosa, anche per le sue varianti più o meno ufficiali, ma per sottolineare quanto il rito del ragù rispecchi fedelmente l’animo profondo del nostro popolo.
Parliamo di un film del 1990, sceneggiato da Raffaele La Capria e Lina Wertmüller, su un soggetto di Eduardo De Filippo, l’ultimo film interpretato da Alessandra Mussolini (nella vita nipote della Loren) prima che intraprendesse la carriera politica.

Un trio di attrici per un duello d’antologia

La scena della macelleria è un vero pezzo di bravura cinematografica. Qui, una radiosa Sofia Loren (Donna Rosa) si ritrova a difendere il proprio onore culinario davanti a un bancone che diventa un palcoscenico. Al suo fianco, a contendersi la scena e la sapienza dei tagli di carne, troviamo Linda Moretti (la cliente con cui litiga apertamente) e la leggendaria Pupella Maggio (che nel film interpreta un ruolo diverso, quello di zia Memè, ma che a teatro fu la prima, indimenticabile Donna Rosa).
Insieme, queste tre attrici formano un trio di tutto rispetto, capace di restituire con uno sguardo o una battuta la fierezza e la passione delle donne napoletane di un tempo.

La macelleria come Tribunale dell’identità

In quella macelleria non si sta semplicemente facendo la spesa: quello che va in scena è un rito di appartenenza. Quando Donna Rosa sceglie la carne, non valuta solo la qualità del pezzo, ma l’integrità della sua stessa famiglia.
Per lei, e per ogni napoletano verace, il ragù non è un pasto: è un impegno solenne che richiede dedizione, tempo e, soprattutto, silenzio.
Il conflitto con la signora interpretata da Linda Moretti nasce proprio da qui: suggerire un consiglio o mettere fretta a chi sta preparando il “sugo” domenicale non è un aiuto, è una sfida al primato domestico.

I pezzi di carne

Nel corso della discussione e della preparazione, i tagli di carne esplicitamente citati e considerati fondamentali sono:

• Il lacerto (girello di coscia di manzo): un taglio magro e pregiato, perfetto per essere farcito a mo’ di braciola grande.

• La colarda è un taglio di primissima scelta, magro ma incredibilmente succoso, ideale per essere farcito e legato per formare la grande braciola che dovrà pappariare per ore nel sugo senza asciugarsi o sfaldarsi

• L’annecchia (vitello giovane): citata nella discussione per la morbidezza che conferisce al sugo.

• le tracchiulelle (le costine di maiale): immancabili per dare sapidità e struttura al fondo di cottura.

La “Pippiatina” e l’animo napoletano

Il ragù rispecchia l’animo napoletano perché ne condivide la pazienza ostinata. Il segreto è la “pippiatina“: quel sobbollire lentissimo che deve durare ore: è l’antitesi della fretta moderna; è l’elogio dell’attesa. Proprio come il popolo napoletano, che sa sopportare, attendere e trasformare con pazienza gli ingredienti più semplici in qualcosa di sublime e denso di significato.

In quella cucina che si prepara al “sabato”, il ragù diventa un collante sociale. Se il sugo “consegue” -come diceva Eduardo – allora tutto è a posto: la gerarchia è rispettata, l’amore è servito e la domenica può finalmente avere inizio.

Conclusione

Rivedere queste attrici straordinarie e ripercorrere quei dialoghi taglienti mi ha ricordato che a Napoli il cibo non è mai solo cibo. È una faccenda di coscienza, un atto di resistenza quotidiana contro il caos esterno. Donna Rosa, con la sua fierezza in macelleria, ci ricorda che la vera perfezione non sta solo nel risultato finale, ma nella cura e nell’anima che mettiamo nel “far pippiare” la nostra vita, ogni giorno.