Questo piatto rappresenta l’essenza dell’ingegno culinario napoletano, capace di trasformare ingredienti poverissimi in un trionfo di sapori e consistenze. Introdotta a Napoli dopo la scoperta dell’America, la patata divenne fondamentale durante le grandi carestie. La versione originale non prevedeva la pasta, che fu aggiunta successivamente per “allungare” la minestra e sfamare le famiglie numerose.

Il segreto assoluto risiede nella consistenza, che a Napoli definiamo rigorosamente “azzeccata“; non si tratta di una minestra brodosa, ma di un primo cremoso, quasi compatto, dove gli amidi della pasta e delle patate si fondono legandosi alla provola filante. Un ruolo cruciale è affidato alla scorza di parmigiano o pecorino: accuratamente grattata e pulita, viene calata nella pentola bollente, diventando morbida e gommosa, una vera prelibatezza contesa a tavola.

Gli ingredienti per 4 persone

• 320g di pasta mista (la classica “pasta ammescata”)
• 600g di patate a pasta gialla
• 150g di provola affumicata campana (preferibilmente del giorno prima, lasciata asciugare in frigo)
• 50g di pancetta tesa o guanciale
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o qualche pomodorino del piennolo)
• Sedano, carota, cipolla per il soffritto
• Scorza di parmigiano reggiano ben pulita
• Olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e parmigiano grattugiato

Il procedimento

1. In una pentola capiente, preferibilmente di terracotta, prepara un trito fine con sedano, carota e cipolla. Fai rosolare il trito insieme alla pancetta tagliata a cubetti sottili in un giro generoso di olio extravergine d’oliva.
2. Pelate le patate, tagliale a cubetti irregolari e aggiungile al soffritto, lasciandole insaporire per qualche minuto affinché facciano una leggera crosticina. Aggiungi il concentrato di pomodoro per dare una sfumatura di colore e copri interamente le patate con acqua bollente.
3. Porta a bollore e lascia cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti. Quando le patate iniziano a sfaldarsi, schiacciane qualcuna con il cucchiaio di legno contro il bordo della pentola per creare la base della crema. Immergi anche le scorze di parmigiano tagliate a pezzetti.
4. Cala la pasta mista direttamente nella pentola con le patate. Cuoci mescolando spessissimo per evitare che il fondo si attacchi, aggiungendo un mestolo di acqua bollente solo se strettamente necessario. La pasta deve cuocere nel liquido delle patate per assorbirne tutto il sapore.
5. A cottura ultimata, spegni il fuoco. Aggiungi la provola tagliata a cubetti piccolissimi, il parmigiano grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero. Mescola energicamente (l’azione del “mantecare”) per far filare la provola, copri con il coperchio e lascia riposare due minuti prima di servire.