La storia della gastronomia mediterranea è segnata da una “scomparsa” apparente: quella del garum: descritto dai classici come il condimento più potente dell’Impero Romano, questo estratto di pesce fermentato non si è mai veramente estinto, ma ha trovato rifugio tra le pieghe del tempo in un borgo che porta la storia nel suo nome: Cetara.

L’etimologia come prova storica

Secondo gli studi glottologici e storici citati nel dossier per il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta), il nome Cetara non è casuale, derivando dal latino cetaria, termine che indicava i complessi industriali di epoca romana dedicati alla salagione del pesce e alla produzione di salse fermentate.
Le scoperte archeologiche lungo il bacino del Mediterraneo (da Pompei alla Spagna) confermano che la tecnica di stratificare pesce azzurro e sale in vasche di pietra è l’antenata diretta della produzione moderna.

L’evoluzione tecnica: dai Romani ai Cistercensi

Se il garum di Apicio era spesso una salsa densa, ottenuta dalla fermentazione di interiora e parti diverse di pesce (spesso aromatizzata con erbe e vino), la Colatura di Alici di Cetara ne rappresenta una raffinata evoluzione tecnica.

Il passaggio cruciale avviene nel Medioevo: le fonti documentarie dei monaci Cistercensi della Canonica di San Pietro a Tuczolo (vicino Amalfi) descrivono come il liquido sprigionato dalla maturazione delle alici sotto sale venisse recuperato; a differenza del garum antico, la colatura moderna si concentra esclusivamente sull’estrazione naturale del “sangue” dell’alice, rendendo il sapore più pulito e cristallino, perfetto per la cucina contemporanea.

La scienza del terzigno e la piuma di gallina

Il procedimento attuale è un capolavoro di biochimica tradizionale:

• La maturazione: le alici (Engraulis encrasicolus) vengono decapitate, eviscerate e poste nei terzigni (piccole botti di rovere o castagno).

• La pressatura: il sale marino agisce per osmosi, estraendo i liquidi.

• Il rito del “vulsillo”: il liquido viene spillato da un foro praticato sul fondo della botte e filtrato attraverso teli di lino. Il recupero delle ultime gocce avveniva storicamente con una piuma di gallina, un dettaglio che testimonia la sacralità di ogni singola goccia.

Dalla sussistenza all’alta cucina

Oggi, questo prodotto è tutelato da un rigido disciplinare europeo che ne garantisce l’origine e la qualità. Quello che un tempo era un condimento povero, frutto del riutilizzo dei liquidi di scarto della salagione, è diventato un ingrediente di culto.

Dalle mense monastiche alle tavole di chef stellati come Heinz Beck o Niko Romito, la colatura è la prova vivente che la cultura di un popolo può sopravvivere ai crolli degli imperi, purché sia custodita in una botte di legno.

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Fonti

• Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste: Disciplinare di produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP.

• Fondazione Slow Food per la Biodiversità: Presidio della Colatura di Alici di Cetara.

• Apicio: De re coquinaria (per i riferimenti storici sul costo e l’uso del garum nell’antichità).

• CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche): Studi sulla microbiologia dei pesci fermentati nel Mediterrane