La storia e le curiosità
La zuppa di cozze non è un semplice piatto di mare, ma un pilastro della settimana santa a Napoli, consumato tradizionalmente la sera del Giovedì Santo. L’origine della ricetta risale al re Ferdinando I di Borbone. Il sovrano, noto per essere un peccatore di gola e un amante sviscerato dei frutti di mare (che pescava personalmente nelle acque di Posillipo), fu richiamato all’ordine dal frate domenicano Gregorio Maria Rocco, che lo esortò a non eccedere con i peccati di gola, almeno durante la settimana della Passione.
Il re, non volendo rinunciare alle sue amate cozze, trovò un espediente per aggirare l’ostacolo monastico: ordinò ai cuochi reali di preparare i mitili in modo estremamente semplice, senza sfarzo, cucinandoli solo con acqua delle cozze stesse, un po’ di pomodoro e del peperoncino forte. Questa ricetta “di penitenza” si diffuse immediatamente fuori dal palazzo reale, trasformandosi nel corso dei secoli in una festa di sapori arricchita con polpo e maruzzielli.
Gli ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg di cozze freschissime
- 1 polpo di media taglia (circa 800g)
- 4 ampolle o fette di freselle grosse (il tipico pane biscottato napoletano)
- 3 cucchiai di “o rrusso” (l’olio forte al peperoncino, l’anima del piatto)
- 2 spicchi d’aglio
- Un ciuffo di prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d’oliva e sale
Il procedimento
- Inizia dalla cottura del polpo. Porta a bollore l’acqua in una pentola capiente senza aggiungere sale. Calate i tentacoli del polpo nell’acqua bollente per tre volte consecutive per farli arricciare, poi immergilo completamente e cuocilo a fuoco lento per circa 30-40 minuti. Una volta cotto, lascialo intiepidire nella sua stessa acqua per mantenerlo morbido, poi taglialo a pezzi tenendo da parte il brodo di cottura filtrato.
- Pulisci accuratamente le cozze eliminando il bisso e grattando i gusci. In un ampio tegame, fai soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, unisci le cozze, copri con il coperchio e lascia cuocere a fiamma viva per pochi minuti, finché non si saranno tutte dischiuse. Scolale e filtra accuratamente il liquido rilasciato, che sarà il cuore del sapore.
- In un pentolino pulito, unisci il liquido filtrato delle cozze e un paio di mestoli del brodo del polpo. Porta a leggera ebollizione: questo mix servirà a bagnare le freselle.
- Prepara i piatti di servizio adagiando sul fondo di ognuno una o due freselle. Versa sui biscotti di pane il brodo bollente misto di mare, lasciando che lo assorbano per un paio di minuti diventando morbide ma mantenendo una consistenza tenace al centro.
- Disponi sopra le freselle le cozze con il guscio e i pezzi di polpo caldo. Irrora il tutto con il prezzemolo fresco tritato finemente e, infine, versa a filo l’ingrediente fondamentale: l’olio forte (“‘o rrusso”), regolando la quantità in base alla tua tolleranza al piccante. Servi la zuppa caldissima.
Il segreto dell’olio forte: “‘O rrusso” si ottiene facendo soffriggere lentamente i concentrati di pomodoro e una grande quantità di peperoncino piccante nell’olio d’oliva, finché l’olio non assume un colore rosso intenso e un profumo pungente. È il vero legame che unisce il sapore dolce del polpo a quello sapido dei mitili.
