Nata storicamente come piatto di recupero per non sprecare l’avanzata della pasta del giorno prima, la frittata di maccheroni è diventata un vero e proprio status culturale. È il pasto simbolo delle gite fuori porta, delle giornate al mare a Pasquetta o dei lunghi viaggi, grazie alla sua straordinaria capacità di rimanere compatta, saporita e deliziosa anche se consumata fredda o a temperatura ambiente.

A Napoli la diatriba tra la versione “in bianco” e quella “in rosso” divide le famiglie da generazioni. Quella in bianco esalta la croccantezza esterna della pasta e il sapore dei formaggi, mentre quella rossa (fatta spesso riciclando gli spaghetti avanzati dal sugo) risulta più morbida al cuore. Il vero test dell’abilità del cuoco sta nel formare una crosticina esterna scura e croccante, mantenendo l’interno morbido.

Gli ingredienti per 4 persone

• 350g di spaghetti o vermicelli (già cotti e avanzati, oppure preparati freschi e lasciati raffreddare)
• 5 uova grandi
• 50g di parmigiano reggiano grattugiato
• 50g di pecorino romano grattugiato
• 150g di scamorza affumicata o provola (asciutta, tagliata a cubetti)
• 100g di salame tipo Napoli tagliato a dadini
• Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero macinato fresco

Il procedimento

• Se non utilizzi della pasta avanzata, cuoci gli spaghetti al dente, scolali, condiscili con un filo d’olio per non farli appiccicare e lasciali raffreddare completamente all’interno di una ciotola capiente.
• In una terrina a parte, sbatti energicamente le uova con il parmigiano e il pecorino grattugiati. Aggiungi un pizzico di sale e una dose generosa di pepe nero. Unisci al composto di uova anche i cubetti di salame Napoli e la scamorza ben drenata.
• Versa il composto di uova e salumi direttamente nella ciotola con gli spaghetti freddi. Mescola bene con due forchette per fare in modo che l’uovo si distribuisca in modo perfettamente uniforme tra i fili di pasta.
• Scalda un velo d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente dal bordo alto. Quando l’olio è ben caldo, versa l’intero blocco di spaghetti nella padella, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio per renderla piatta.
• Cuoci a fiamma medio-bassa per circa 8-10 minuti senza toccarla, permettendo all’uovo sul fondo di rapprendersi e alla pasta di creare una solida crosta dorata e croccante.
• Appoggia un piatto piano grande (o un coperchio liscio) sopra la padella, capovolgila con un movimento deciso e fai scivolare nuovamente la frittata nella padella dal lato non ancora cotto. Cuoci per altri 5-7 minuti. Lasciala riposare dieci minuti prima di tagliarla a fette.