Storia e tecnica del bollito
Il bollito (o lesso) è uno dei pilastri della tradizione culinaria contadina e borghese in Italia, specie nelle regioni del Nord (Piemonte, Lombardia) e del Sud (Campania); la sua essenza è duplice: ottenere una carne saporita (il lesso) o un brodo ricco (il brodo).
La differenza fondamentale, come ben indicato nella sua ricetta, risiede nella temperatura iniziale dell’acqua.
L’arte del lesso e del brodo
- Per il lesso (carne al centro)
La carne viene immersa in acqua già bollente; lo shock termico sigilla immediatamente le fibre esterne, trattenendo i succhi e i nutrienti all’interno, cosicché la carne risulterà morbida e saporita, ma il brodo che ne deriva sarà meno ricco. - Per il brodo (sapore al centro)
La carne viene immersa in acqua fredda; con l’aumento graduale della temperatura, i succhi, il collagene e i sapori vengono lentamente rilasciati nell’acqua, creando un brodo profondo e gustoso, a discapito della carne che risulterà meno saporita.
La ricetta proposta si concentra sulla prima tecnica, mirando a un lesso saporito, e utilizza tagli tipici come il pancettone (scalfo) e il gamboncello (geretto/muscolo), che, grazie alla presenza di cartilagini e tessuto connettivo, rimangono morbidi e succulenti dopo la cottura.
Ricetta
Ingredienti e dosi (per 6-8 persone)
Per il lesso
- Pancettone di manzo: 1,5 kg.
- Gamboncello (geretto posteriore / muscolo) di vitella: 6 etti
- Cipolle bianche: 2 (una intera ed una affettata ad anelli)
- Carota: 1
- Sedano (gambo): 1
- Alloro (foglia): 1
- Prezzemolo (ciuffo): 1
- Chiodi di garofano, sale grosso, pepe nero in grani: q.b.
Per il condimento
- Olio d’oliva e.v.o.: 1 bicchiere
- Aceto bianco: 1 tazzina
- Succo di limone non trattato: 1 (il succo)
- Senape forte: 1 cucchiaino
- Olive nere di Gaeta (denocciolate): 2 etti
- Olive bianche di Spagna (denocciolate): 1 etto
- Capperi di Pantelleria (dissalati e lavati): 1 cucchiaio
- Sale fino e pepe nero macinato q.b.
Procedimento
Preparazione del lesso
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- In una pentola alta, portare a ebollizione circa 3 litri d’acqua.
- Aggiungere gli aromi: una cipolla troncata a metà, la carota (lavata, grattata e tagliata in quattro longitudinalmente), la costa di sedano (privata dei filamenti e tagliata a pezzi), i chiodi di garofano, l’alloro, il prezzemolo, il sale grosso e il pepe nero in grani.
- Immergere le carni (pancettone di manzo e gamboncello di vitella) nell’acqua bollente.
- Far lessare per circa 2 ore a fuoco sostenuto.
- Raffreddamento e taglio:
- A cottura ultimata, spegnere il fuoco e prelevare la carne; adagiarla su un piatto e farla raffreddare a temperatura ambiente (circa 1 ora).
- Tagliare le carni (inclusi nervetti e cartilagini gelatinose, essenziali per la consistenza) a pezzi della grandezza di un pollice. Utilizzare il taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama a 45°).
- Trasferire la carne tagliata in una zuppiera.
- Preparazione del Condimento (Vinaigrette alla Senape):
- In una ciotola, unire l’olio d’oliva, l’aceto bianco, il succo di limone, il cucchiaino di senape forte, un pizzico di sale fino e due di pepe nero macinato.
- Sbattere velocemente con una forchetta fino a ottenere una salsetta fredda e omogenea.
- Assemblaggio e servizio:
- Irrorare la carne tiepida con la salsetta preparata.
- Distribuire sulla carne gli anelli della cipolla affettata, i capperi e i due tipi di olive (nere di Gaeta e bianche di Spagna).
- Rimescolare accuratamente.
5. Servizio
Servire in tavola come ottimo antipasto o come pietanza fredda o al massimo intiepidita.
Curiosità
La scelta dei tagli
I tagli di carne utilizzati – pancettone (scalfo) e gamboncello (geretto posteriore o muscolo) – sono perfetti per il lesso. Essi sono ricchi di collagene, che con la lunga ebollizione si trasforma in gelatina, conferendo alla carne una morbidezza ineguagliabile e una piacevole consistenza gelatinosa una volta raffreddata.
Il “taglio francese”
Il riferimento al taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) non è casuale. Questo tipo di affettatura diagonale (chiamato anche taglio obliquo o taglio a medaglione in alcune tradizioni) serve ad aumentare la superficie esposta della carne e, soprattutto, a tagliare le fibre muscolari in modo più corto. Questo rende la masticazione più facile e la carne risulta più tenera al palato, esaltando la sua succulenza.
Fonti
- Ricetta originale: Testo della ricetta Bollito di manzo e vitella in insalata.
- Tecnica culinaria: Principi di preparazione del lesso e del brodo (shock termico).
- Gastronomia tradizionale: Uso dei tagli ricchi di collagene (pancettone/scalfo e gamboncello/geretto) nella cucina popolare italiana.
