Lo Scarpariello è uno dei sughi più veloci, saporiti e iconici di Napoli. La sua origine è legata a doppio filo al rione Sanità, storicamente popolato dalle botteghe degli “scarpari” (i calzolai). Il lunedì era il loro giorno di riposo. I clienti, spesso impossibilitati a pagare in denaro le riparazioni delle scarpe, usavano saldare il conto con i prodotti della terra o della dispensa, in particolare formaggi stagionati come pecorino e parmigiano.

Con le tasche piene di formaggio e il sugo avanzato della domenica (o una conserva di pomodori freschi), le mogli dei calzolai improvvisavano questo piatto veloce. La chiave della ricetta è l’emulsione finale: l’acqua di cottura della pasta, unita all’abbondante mix di formaggi grattugiati messi a fuoco spento, crea un sugo avvolgente che si aggrappa alla pasta, rendendo la “scarpetta” finale un obbligo morale.

Gli ingredienti per 4 persone

• 320g di pasta (formati ideali: bucatini, scialatielli o rigatoni)
• 500g di pomodori pelati o pomodorini del piennolo
• 50g di parmigiano reggiano grattugiato
• 50g di pecorino romano (o pecorino bagnolese) grattugiato
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino fresco
• Un’abbondante manciata di basilico fresco
• Olio extravergine d’oliva e sale

Il procedimento

1. In una padella ampia, versa un filo generoso di olio extravergine d’oliva e fai soffriggere i due spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino intero o sminuzzato.
2. Quando l’aglio è leggermente dorato, aggiungi i pomodori pelati schiacciati a mano o i pomodorini tagliati a metà. Regola di sale e lascia cuocere a fiamma vivace per circa 10-15 minuti, finché il sugo non si calibra e si restringe. Verso la fine della cottura del sugo, rimuovi l’aglio e aggiungi metà del basilico spezzettato a mano.
3. Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolandola molto al dente (almeno 2 o 3 minuti prima del tempo indicato). Conserva una tazza capiente di acqua di cottura.
4. Salta la pasta direttamente nella padella con il sugo di pomodoro a fuoco vivo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per completare la cottura della pasta in padella e farle rilasciare gli amidi.
5. Spegni completamente il fuoco. Questo passaggio è cruciale per evitare che il formaggio fili o si separi. Aggiungi il parmigiano e il pecorino grattugiati poco alla volta, muovendo la padella in senso rotatorio e mescolando vigorosamente. Se necessario, aggiungi un altro goccio di acqua di cottura per ottenere una crema setosa. Completa con il restante basilico fresco e servi immediatamente.