Purtroppo quest’anno parlare di cozze a Napoli crea non poche polemiche, visto il divieto di somministrazione di questo mitile crudo, causa un alto numero di casi di epatite A.

Però in questo articolo vogliamo parlare di tradizioni…

La sera del Giovedì Santo, mentre il silenzio della Settimana Santa avvolge le navate delle chiese, le strade di Napoli si riempiono di un profumo acre e irresistibile che sale dai calderoni delle pescherie storiche; la zuppa di cozze non è un semplice piatto, ma un paradosso gastronomico nato da un compromesso regale tra la fede e la gola. Il protagonista di questa vicenda è il “Re Nasone”, Ferdinando IV di Borbone, sovrano celebre per il suo appetito smodato e il suo amore viscerale per i frutti di mare, che pescava lui stesso nelle acque di Posillipo.

Si narra che il re non intendesse rinunciare ai piaceri della tavola nemmeno nei giorni di rigido precetto pasquale; per placare le ire del suo confessore, il severo frate domenicano Gregorio Maria Rocco, il sovrano escogitò uno stratagemma: ordinò ai cuochi di corte di preparare una pietanza “di magro”, composta esclusivamente da ingredienti poveri e marini. Nacque così una composizione apparentemente umile, ma sontuosa nel sapore, dove le cozze e le vongole venivano adagiate su una fresella biscottata, accombagnato da tentacoli di polpo, bagnata con l’acqua sapida delle valve e impreziosita da un ingrediente segreto: il forte.

A proposito di fresella, la sua etimologia richiama il latino frendere (macinare, spezzettare), ma a Napoli la fresella del Giovedì Santo diventa un’entità sacra: deve essere “tosta” abbastanza da resistere all’impatto con il brodo caldo, ma capace di cedere lentamente, assorbendo il forte e l’essenza dei frutti di mare fino a diventare un unico corpo con la zuppa. È l’esempio perfetto di come un supporto povero diventi il pilastro di un capolavoro.

Ritornando all’estratto di peperoncino, ridotto a un olio rosso e fiammante, questo trasforma la zuppa in un’esperienza sensoriale estrema, capace di incendiare il palato e riscaldare l’anima nel passaggio verso il Venerdì di Passione. Col tempo, il popolo, che osservava i banchetti del Re con occhio critico e stomaco vuoto, fece propria la ricetta arricchendola con il “maruzzariello” (le lumachine di mare) e, nei rami più opulenti della tradizione, con il polpo verace lessato.

Consumare la zuppa di cozze oggi significa partecipare a un rito di resistenza: è la vittoria della gioia di vivere napoletana che, anche sotto il velo della penitenza, non rinuncia a onorare la bellezza dei frutti del suo mare.

Fonti:

• “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, Francesco de Bourcard (1853).

• “Etimologia delle parole napoletane” a cura di Gabriella Cundari (FB).

• “La cucina napoletana”, Jeanne Caròla Francesconi.

• Cronache storiche sulla figura di Padre Gregorio Maria Rocco e la Corte Borbonica.